Cuisine philippine, d’abord 20

Le garde-manger autour d’Adobo et la main-d’œuvre derrière Sinigang rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine philippine du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.

Lutuing Filipino est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine philippine. La cuisine philippine goûte d'abord l'aigre et l'ail : adobo, sinigang, kinilaw. Le chili existe (Bicol, Mindanao) mais le bar national est le suka et le tamarin, pas le nam prik. La nourriture de rue est composée de bâtonnets de barbecue, de boulettes de poisson et de halo-halo. Jollibee est un véritable goût populaire, ce n’est pas une blague sur le colonialisme – même si le colonialisme est dans la sauce.

La cuisine philippine est organisée à base de bagoong/suka et de riz. Pampanga revendique une capitale culinaire. Sels d'Ilocos et bagoong ; Bicol cuisine du chili-coco ; le lechon rôti des Visayas dont Manille se dispute ; Mindanao tient des tables musulmanes-philippines et lumad.