Cuisine philippine, d’abord 1898

Du vinaigre, de l'ail et une table de fête : adobo, sinigang et le garde-manger sino-espagnol-américain des îles. La cuisine philippine est plus aigre que pimentée : adobo au vinaigre et au soja, sinigang au tamarin. Des nouilles chinoises, des rôtis de fête espagnole et des sauces sucrées américaines reposent sur une base de riz et de bagoong austronésiens.

La cuisine philippine se situe au rang d'épice 52 dans cet atlas. Adobo et Sinigang affichent la gamme mieux qu'un seul numéro de chaleur. Adobo plus une plaque régionale – pas seulement l’icône d’exportation. Méthode de ragoût vinaigre-ail, nombreuses viandes. Une fête, c'est du lechon et une table qui ne manque pas. Un mardi, c'est du riz, une soupe aigre et des restes d'adobo qui ont meilleur goût le deuxième jour.

Le garde-manger autour d’Adobo et la main-d’œuvre derrière Sinigang rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine philippine du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.