Cuisine philippine, d’abord 1565

Méthode de ragoût vinaigre-ail, nombreuses viandes. Une fête, c'est du lechon et une table qui ne manque pas. Un mardi, c'est du riz, une soupe aigre et des restes d'adobo qui ont meilleur goût le deuxième jour. Le garde-manger autour d’Adobo et la main-d’œuvre derrière Sinigang rentrent rarement dans une boîte à emporter.

Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine philippine du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. Lutuing Filipino est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine philippine.

La cuisine philippine goûte d'abord l'aigre et l'ail : adobo, sinigang, kinilaw. Le chili existe (Bicol, Mindanao) mais le bar national est le suka et le tamarin, pas le nam prik. La nourriture de rue est composée de bâtonnets de barbecue, de boulettes de poisson et de halo-halo. Jollibee est un véritable goût populaire, ce n’est pas une blague sur le colonialisme – même si le colonialisme est dans la sauce.