Cuisine indienne, d’abord 1858

Les cuisines indiennes sont plurielles : riz et tamarin dravidiens, pains indo-gangétiques, riz et viande moghol et piment portugais sur la côte ouest. Le "Curry" est un aplatissement anglo-portugais composé de tadka, de masala et de sauce. La cuisine indienne se situe au niveau des épices 95 dans cet atlas. Biryani et Masala dosa montrent mieux la gamme qu'un seul numéro de chaleur.

Biryani plus une assiette régionale – pas seulement l'icône de l'exportation. Les épices fleurissaient dans la graisse chaude et étaient versées sur un plat. Le chili est tardif (XVIe siècle) et est désormais structurel dans de nombreuses cuisines. La chaleur ici dépasse la Thaïlande uniquement parce que le poivre noir, les graines de moutarde et le piment s'empilent ; de nombreux plats restent parfumés plutôt que rouges.

Le garde-manger autour de Tadka et la main-d’œuvre derrière Masala dosa rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine indienne du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.