Cuisine indienne, d’abord 1
Les tables syro-chrétiennes du Kerala et musulmanes malabares, le vindaloo de Goa et le wazwan du Cachemire sont des systèmes complets et non une garniture sur un curry national. En 1, Cuisine indienne se tient avec « Riz et poivre » et 1. Pas de classement ni de réservation. Dahi, achar, pâte idli-dosa, ferments appam grog et mangue marinée sont les bocaux vivants. Le ghee et l'huile de moutarde sont des graisses régionales, non interchangeables.
Le chili est tardif (XVIe siècle) et est désormais structurel dans de nombreuses cuisines. La chaleur ici dépasse la Thaïlande uniquement parce que le poivre noir, les graines de moutarde et le piment s'empilent ; de nombreux plats restent parfumés plutôt que rouges. Le garde-manger autour de Tadka et la main-d’œuvre derrière Masala dosa rentrent rarement dans une boîte à emporter.
Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine indienne du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. भारतीय व्यंजन est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine indienne.
La cuisine indienne est une famille de plats régionaux qui partagent le tadka (épices fleuries dans la graisse), le dal, le yaourt et le cornichon. Un petit-déjeuner tamoul composé d'idli-sambar et un dîner tandoor punjabi ne sont pas des versions d'une même sauce. Street India – chaat, vada pav, rouleaux de kolkata, stands de biryani d’Hyderabad – est une cuisine complète. La « maison du curry » d'outre-mer est un véritable dialecte anglo-indien, pas une réplique de Lucknow ou de Madurai.
Le prix est sur l’ardoise. 1 est dans la note. En 1, Cuisine indienne se tient avec « Riz et poivre » et 1. Pas de classement ni de réservation. 11
Chiffres à garder
- Année de la recette
- 1
- Quantité
- 1
- Plat
- Cuisine indienne
- Ligne de cuisine
- Riz et poivre
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