Cuisine hongroise, d’abord 48

La cuisine hongroise est au piquant 48 dans cet atlas. Le gulyás et le csirkepaprikás montrent l’étendue mieux qu’un seul chiffre de chaleur. Gulyás plus un plat régional — pas seulement l’icône d’export. Piment séché, doux ou fort — la couleur nationale, pas une seule chaleur. Budapest, Debrecen et Szeged ne cuisinent pas le même dîner. L’entêtement régional est la cuisine, pas une note de bas de page.

Le garde-manger de maison autour du paprika et le travail derrière le csirkepaprikás entrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions de restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine hongroise de restaurant est un registre. Les marmites de maison et les étals de marché en sont d’autres. Authenticité est un mot de marketing ; la technique non.

Magyar konyha est le nom local que cet atlas place à côté de la cuisine hongroise. La cuisine hongroise s’organise autour des cornichons, de la pâte de paprika et du kolbász, et du pain, de la galuska et de la pomme de terre. Le gulyás et le csirkepaprikás sont les plats que la plupart rencontrent d’abord.