Cuisine française, d’abord 1651
La crème brûlée est cuisinée de Paris dans les salons de la diaspora comme assiette de référence de la cuisine française. En 1651, Cuisine française se tient avec « La Varenne » et 2010. Pas de classement ni de réservation. Le test d'honnêteté d'un cuisinier français à la maison : beurre, œufs, pas de piment.
Base de bouillons et ragoûts d'oignons-carottes-céleri. La technique 94 de cet atlas n'est pas un compliment pour tous les bistrots. Il marque les sauces mères, le laminage des pâtisseries, les accords mets-vins et une culture de la restauration qui a formé la moitié de la gastronomie mondiale.
Le garde-manger autour de Mirepoix et la main-d'œuvre derrière Baguette rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant La cuisine française est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.
Cuisine française est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine française. La cuisine française est régionale avant d'être parisienne : olives et ail provençaux, beurre et cidre bretons, choucroute alsacienne, abats lyonnais, piperade basque au piment basque. La baguette et la marmite sont les outils nationaux.
Sans 2010, « La Varenne » de 1651 ne permet pas de refaire Cuisine française. En 1651, Cuisine française se tient avec « La Varenne » et 2010. Pas de classement ni de réservation. 20101651
Chiffres à garder
- Année de la recette
- 1651
- Quantité
- 2010
- Plat
- Cuisine française
- Ligne de cuisine
- La Varenne
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