Cuisine chinoise, d’abord
Un dîner de semaine pose Cuisine chinoise avec le plat, pas au centre d’un banquet. La note fiable est celle de : « Deux grains », mesurée par 1. Ce chiffre est le sel ou le temps de cette cuisine, pas la part d’une émission. Au marché on demande le nom de la pièce avant le prix. Les étoiles restent dehors. Cour, village et rue cuites sur des horloges différentes. La chronologie en dix points ci-dessous garde ces horloges en vue plutôt que de les aplatir dans une histoire de marque.
Que doit comprendre un premier repas ? Canard laqué et une assiette régionale – pas seulement l'icône de l'exportation. L'arôme saisi d'un wok bien chaud - "le souffle du wok". Une table à la maison est composée de riz ou de nouilles, d'un vert, d'une protéine et d'une soupe – pas d'un seul « plat principal » dans une assiette. Street China, c'est du jianbing, des brochettes et des nouilles de fin de soirée ; Le banquet en Chine est un poisson entier et une cérémonie.
Le garde-manger autour de Wok hei et le travail derrière Dim sum rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine chinoise du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.
中餐 est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine chinoise. La cuisine chinoise est une famille de systèmes régionaux : dim sum et wok hei cantonais, mala du Sichuan, douceur du Jiangsu, boulettes de blé du nord et nouilles islamiques-chinoises effilochées à la main. La sauce soja, le doubanjiang et le vinaigre noir sont les notes basses.
Sans 1, « Deux grains » de ne permet pas de refaire Cuisine chinoise. On écrit d’abord quand et comment on mange. Cuisine chinoise en suit « Deux grains » et 1 est feu, sel ou temps. En France le beurre ou le bouillon de la maison ferment le plat, donc le sel d’origine n’est pas automatiquement le bon. Piquant, ferment et gras sont des axes séparés. Cette page ne réserve pas une table et ne classe pas les cuisines.1
Chiffres à garder
- Année de la recette
- 1
- Quantité
- 1
- Plat
- Cuisine chinoise
- Ligne de cuisine
- Deux grains