Cuisine chinoise, d’abord 1950s

L'arôme saisi d'un wok bien chaud - "le souffle du wok". Une table à la maison est composée de riz ou de nouilles, d'un vert, d'une protéine et d'une soupe – pas d'un seul « plat principal » dans une assiette. Street China, c'est du jianbing, des brochettes et des nouilles de fin de soirée ; Le banquet en Chine est un poisson entier et une cérémonie.

Le garde-manger autour de Wok hei et le travail derrière Dim sum rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine chinoise du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.

中餐 est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine chinoise. La cuisine chinoise est une famille de systèmes régionaux : dim sum et wok hei cantonais, mala du Sichuan, douceur du Jiangsu, boulettes de blé du nord et nouilles islamiques-chinoises effilochées à la main. La sauce soja, le doubanjiang et le vinaigre noir sont les notes basses.