Cuisine vietnamienne, d’abord 1954
Un dîner de semaine pose Cuisine vietnamienne avec le plat, pas au centre d’un banquet. La note fiable est celle de 1954 : « Partition », mesurée par 17. Ce chiffre est le sel ou le temps de cette cuisine, pas la part d’une émission. Au marché on demande le nom de la pièce avant le prix. Les étoiles restent dehors. Le pâté français et la mayonnaise sont entrés dans le banh mi sans remplacer la sauce de poisson.
Que doit comprendre un premier repas ? Pho plus une assiette régionale – pas seulement l’icône de l’exportation. Sauce de poisson vietnamienne ; le sel primaire. La rue Vietnam, c'est la cuisine. Tabourets en plastique, pho à l'aube, banh mi depuis un chariot, bun cha au déjeuner. La superposition française n’est pas un ajout touristique – la baguette est désormais vietnamienne.
Le garde-manger autour de Nuoc mam et la main-d'œuvre derrière Banh mi tiennent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant de cuisine vietnamienne est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.
Ẩm thực Việt est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine vietnamienne. La cuisine vietnamienne est un système d'herbes et de bouillons : pho au nord, bun bo Hue au centre, hủ tiếu et pots sucrés-salés du Mékong au sud. Nuoc mam est le sel ; rau thom c'est le bouton de volume.
Sans 17, « Partition » de 1954 ne permet pas de refaire Cuisine vietnamienne.1954
Chiffres à garder
- Année de la recette
- 1954
- Quantité
- 17
- Plat
- Cuisine vietnamienne
- Ligne de cuisine
- Partition