Cuisine espagnole, d’abord
Un dîner de semaine pose Cuisine espagnole avec le plat, pas au centre d’un banquet. La note fiable est celle de : « La renommée de la paella », mesurée par 19. Ce chiffre est le sel ou le temps de cette cuisine, pas la part d’une émission. Au marché on demande le nom de la pièce avant le prix. Les étoiles restent dehors. Huile d'olive, sofrito, pimentón, vinaigre de Xérès, salaison de porc.
Que doit comprendre un premier repas ? Paella et une assiette régionale – pas seulement l'icône de l'exportation. Les tapas sont une horloge plus qu'un plat : debout, tard, partagés. Le jambon et l'anchois sont l'umami, pas une pâte de chili. Le garde-manger autour de Sofrito et la main-d'œuvre derrière Tortilla española conviennent rarement à une boîte à emporter.
Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine espagnole du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. Cocina española est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine espagnole.
La cuisine espagnole est composée d'huile d'olive et de sofrito : oignon, ail, tomate, pimentón. Valence garde la paella ; le Pays Basque garde les pintxos et une culture technique de la restauration ; L'Andalousie fait frire du poisson et verse du xérès. Street Spain est un comptoir de bar, pas un marché nocturne. Des churros et un toast du marché sont le matin ; le repas sérieux est toujours après 21h.
Sans 19, « La renommée de la paella » de ne permet pas de refaire Cuisine espagnole.19
Chiffres à garder
- Année de la recette
- 19
- Quantité
- 19
- Plat
- Cuisine espagnole
- Ligne de cuisine
- La renommée de la paella