Cuisine philippine, d’abord 1898
Un dîner de semaine pose Cuisine philippine avec le plat, pas au centre d’un banquet. La note fiable est celle de 1898 : « Bonbon américain », mesurée par 1946. Ce chiffre est le sel ou le temps de cette cuisine, pas la part d’une émission. Au marché on demande le nom de la pièce avant le prix. Les étoiles restent dehors. L'austérité végétale d'Ilocano et la fête de Kapampangan ne sont pas une "saveur philippine".
Que doit comprendre un premier repas ? Adobo plus une plaque régionale – pas seulement l’icône d’exportation. Méthode de ragoût vinaigre-ail, nombreuses viandes. Une fête, c'est du lechon et une table qui ne manque pas. Un mardi, c'est du riz, une soupe aigre et des restes d'adobo qui ont meilleur goût le deuxième jour.
Le garde-manger autour d’Adobo et la main-d’œuvre derrière Sinigang rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine philippine du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.
Lutuing Filipino est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine philippine. La cuisine philippine goûte d'abord l'aigre et l'ail : adobo, sinigang, kinilaw. Le chili existe (Bicol, Mindanao) mais le bar national est le suka et le tamarin, pas le nam prik. La nourriture de rue est composée de bâtonnets de barbecue, de boulettes de poisson et de halo-halo. Jollibee est un véritable goût populaire, ce n’est pas une blague sur le colonialisme – même si le colonialisme est dans la sauce.
Sans 1946, « Bonbon américain » de 1898 ne permet pas de refaire Cuisine philippine.1898
Chiffres à garder
- Année de la recette
- 1898
- Quantité
- 1946
- Plat
- Cuisine philippine
- Ligne de cuisine
- Bonbon américain