Cocina española, primero 1990

Las tapas son más un reloj que un plato: paradas, tardías, compartidas. El jamón y la anchoa son umami, no una pasta de chile. La despensa alrededor de Sofrito y la mano de obra detrás de Tortilla española rara vez caben en una caja de comida para llevar. ¿Las versiones de restaurante son "auténticas"?

Restaurante La cocina española es un registro. Las ollas caseras y los puestos de mercado son otros. Autenticidad es una palabra de marketing; la técnica no lo es. Cocina española es el nombre local utilizado en este atlas junto a la cocina española. La cocina española es aceite de oliva y sofrito: cebolla, ajo, tomate, pimentón. Valencia guarda la paella; el País Vasco custodia los pintxos y una cultura de restauración técnica; Andalucía fríe pescado y vierte jerez.

Street Spain es una barra de bar, no un mercado nocturno. Churros y brindis de mercado son la mañana; la comida seria todavía es después de las 9 p.m. Cómo se mantiene unida la cocina española La cocina española está organizada por jamón/jerez/aceitunas y pan/arroz. Galicia es marisco y pulpo; El vasco es parrilla y salsa; Cataluña es mar i muntanya; Andalucía es fritura y gazpacho.