Cocina española, primero 20

Aceite de oliva, sofrito y reloj de tapas: paella, jamón y el mapa regional desde Vasco hasta Andalucía. La cocina española se basa en el aceite de oliva romano, un recuerdo andalusí de especias y arroz, tomates y pimientos del Nuevo Mundo y un servicio de tapas urbano y tardío. La cocina española es regional mucho antes de que sea la "noche de paella".

La cocina española ocupa el puesto 38 en este atlas. La paella y la tortilla española muestran el rango mejor que un solo número de calor. Paella más un plato regional: no solo el ícono de exportación. Las tapas son más un reloj que un plato: paradas, tardías, compartidas. El jamón y la anchoa son umami, no una pasta de chile.

La despensa alrededor de Sofrito y la mano de obra detrás de Tortilla española rara vez caben en una caja de comida para llevar. ¿Las versiones de restaurante son "auténticas"? Restaurante La cocina española es un registro. Las ollas caseras y los puestos de mercado son otros. Autenticidad es una palabra de marketing; la técnica no lo es.