Cocina filipina, primero 1970

Método de guiso con vinagre y ajo, muchas carnes. Una fiesta es lechon y una mesa que no se acaba. Un martes es arroz, una sopa agria y sobras de adobo que sabe mejor el segundo día. La despensa de los alrededores de Adobo y la mano de obra detrás de Sinigang rara vez caben en una caja de comida para llevar.

¿Las versiones de restaurante son "auténticas"? El restaurante de cocina filipina es un registro. Las ollas caseras y los puestos de mercado son otros. Autenticidad es una palabra de marketing; la técnica no lo es. Lutuing Filipino es el nombre local utilizado en este atlas junto a la cocina filipina.

La cocina filipina sabe primero a ácido y a ajo: adobo, sinigang, kinilaw. El chili existe (Bicol, Mindanao) pero el bajo nacional es el suka y el tamarindo, no el nam prik. La comida callejera son palitos de barbacoa, bolas de pescado y halo-halo. Jollibee es un gusto popular genuino, no una broma sobre el colonialismo, aunque el colonialismo está en la salsa.