Cocina peruana, primero 2000

Ceviche más un plato regional: no solo el ícono de exportación. Lima, Cusco y Arequipa no cocinan la misma cena. La terquedad regional es la cocina, no una nota a pie de página. La despensa de Leche de tigre y la mano de obra detrás de Lomo saltado rara vez caben en una caja de comida para llevar.

¿Las versiones de restaurante son "auténticas"? Restaurante La cocina peruana es un registro. Las ollas caseras y los puestos de mercado son otros. Autenticidad es una palabra de marketing; la técnica no lo es. Cocina peruana es el nombre local utilizado en este atlas junto a la cocina peruana.

La cocina peruana se organiza en torno a chicha/ají/nixtamal-maíz y papa/maíz/arroz. El ceviche y el lomo saltado son los platos que la mayoría de los comensales conocen primero. Las formas de la calle y del hogar difieren. El ícono de exportación es real; la despensa detrás del maíz adyacente a chicha/ají/nixtamal es lo que lo convierte en un sistema.