Cocina francesa, primero

La técnica 94 de este atlas no es un complemento para todos los bistrós. Marca las salsas madre, la laminación de pasteles, el maridaje de vinos y una cultura de restauración que formó a la alta cocina de la mitad del mundo. La despensa de Mirepoix y la mano de obra detrás de Baguette rara vez caben en una caja de comida para llevar.

¿Las versiones de restaurante son "auténticas"? Restaurante de cocina francesa es un registro. Las ollas caseras y los puestos de mercado son otros. Autenticidad es una palabra de marketing; la técnica no lo es. Cuisine française es el nombre local utilizado en este atlas junto a la cocina francesa.

La cocina francesa es regional antes que parisina: aceitunas y ajo provenzales, mantequilla y sidra bretonas, choucroute alsaciana, despojos lioneses, piperada con chile vasco. La baguette y la olla sopera son las herramientas nacionales. Las calles de Francia son escasas: colas en las panaderías, camiones de pollo asado, mercados de ostras. La comida sigue siendo una mesa con pan, no un taburete y un wok.