Cocina mexicana, primero 2010
En una cena de diario, Cocina mexicana va con el segundo y no en el centro de un banquete. La nota de cocina que se fía es la de 2010: «exportación oaxaqueña», medida por 88. Esa cifra es la sal o el tiempo de esta casa, no la ración de un programa. En el mercado se pregunta el nombre del género antes que el precio. Las estrellas no entran en la nota. Salsas de chile frescas o cocidas, ni una botella roja.
Taco más un plato regional: no solo el ícono de exportación. Maíz cocido alcalinamente que hace masa. Ciudad de México, Oaxaca y Puebla no cocinan la misma cena. La terquedad regional es la cocina, no una nota a pie de página. La despensa de los alrededores de Nixtamal y la mano de obra detrás de Mole rara vez caben en una caja de comida para llevar.
¿Las versiones de restaurante son "auténticas"? Restaurante La cocina mexicana es un registro. Las ollas caseras y los puestos de mercado son otros. Autenticidad es una palabra de marketing; la técnica no lo es. Cocina mexicana es el nombre local utilizado en este atlas junto a la cocina mexicana.
La cocina mexicana se organiza en torno al nixtamal/pulque/salsa y tortilla de maíz. El taco y el mole son los platos que la mayoría de los comensales encuentran primero. Las formas de la calle y del hogar difieren. El ícono de exportación es real; la despensa detrás del nixtamal/pulque/salsa es lo que lo convierte en un sistema.
Sin 88, «exportación oaxaqueña» de 2010 no permite repetir Cocina mexicana.2010
Cifras que se quedan
- Año de la receta
- 2010
- Cantidad
- 88
- Plato
- Cocina mexicana
- Línea de cocina
- exportación oaxaqueña
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