Indische Küche, zuerst 16

Die indische Küche steht in diesem Atlas auf Platz 95 der Gewürze. Biryani und Masala Dosa zeigen die Bandbreite besser als eine einzelne Hitzezahl. Was sollte eine erste Mahlzeit beinhalten? Biryani plus ein regionales Gericht – nicht nur das Export-Symbol. Gewürze wurden in heißem Fett aufgelöst und über eine Schüssel gegossen.

Chili ist spät (16. Jahrhundert) und heute in vielen Küchen nicht mehr wegzudenken. Die Hitze übertrifft hier Thailand nur, weil sich schwarzer Pfeffer, Senfkörner und Chili stapeln; Viele Gerichte bleiben eher duftend als rot. Die heimische Speisekammer rund um Tadka und die Arbeit hinter Masala Dosa passen selten in eine Mitnahmebox.

Restaurant Indische Küche ist ein Register. Andere sind Heimtöpfe und Marktstände. Authentizität ist ein Marketingwort; Technik ist es nicht. भारतीय व्यंजन ist der lokale Name, der in diesem Atlas neben der indischen Küche verwendet wird. Die indische Küche ist eine Familie regionaler Systeme, die Tadka (in Fett geröstete Gewürze), Dal, Joghurt und Gurke teilen. Ein tamilisches Frühstück mit Idli-Sambar und ein Punjabi-Tandoor-Abendessen sind keine Versionen einer Soße.