: Cozinheiro no trabalho · 521

O profissional que comanda uma brigada de cozinha sob pressão noturna, desde o Paris de Escoffier até os balcões de sushi de Osaka e os bares de ceviche de Lima. “Chef” vem do francês chef de cuisine, literalmente “chefe da cozinha” – um título que só faz sentido quando a cozinha tem mais de um par de mãos. Sempre que a culinária se tornou um ofício remunerado e especializado, em vez de uma tarefa doméstica, desenvolveu a sua própria hierarquia: aprendiz de jornaleiro nas corporações europeias, comissário para chef de partie na brigada francesa, “três anos para arroz, oito para sushi” num balcão de sushi japonês, wok um, dois e três numa cozinha cantonesa.

Existem duas maneiras honestas de trabalhar, e ambas ainda funcionam: um diploma de escola de culinária ou simplesmente ser contratado como a pessoa que lava alface e, aos poucos, receber mais confiança. De qualquer forma, o ofício é aprendido da mesma forma – milhares de repetições até que o trabalho com a faca, o tempero e o tempo deixem de ser decisões e se tornem reflexos, executados em velocidade, em pé, durante horas, enquanto uma sala cheia de estranhos espera para ser alimentada.

Esta página acompanha o trabalho desde as peças centrais das esculturas de açúcar de Carême e a brigada de Escoffier até as cozinhas do sultão de Topkapi, as hierarquias wok chinesas, a forragem nórdica e os balcões de ceviche de Lima. Abrange como as pessoas realmente entram no comércio, o que um único serviço exige do corpo e do paladar, quem chegou ao topo dele e por quê, e quanto do trabalho uma máquina pode realisticamente fazer hoje.