셰프, 1891년의 아르투시, 이탈리아에 국민 요리를 선사하다

에스코피에의 파리부터 오사카의 스시 카운터, 리마의 세비체 바에 이르기까지, 매일 밤 압박 속에서 주방 조직을 지휘하는 전문가. '셰프'는 프랑스어 셰프 드 퀴진( de ), 문자 그대로 '주방의 우두머리'에서 왔다 — 주방에 두 손 이상의 일손이 있어야만 의미가 통하는 직함이다. 요리가 집안일이 아니라 유급의 전문 직업이 된 곳이라면 어디든 자체 위계가 생겨났다. 유럽 길드의 견습생에서 숙련공으로, 프랑스 브리가드의 코미에서 셰프 드 파르티로, 일본 스시 카운터의 '밥 짓기 3년, 스시 8년'으로, 광둥식 주방의 웍 1, 2, 3번으로.

이 일에 들어서는 정직한 길은 예나 지금이나 둘뿐이다. 요리 학교 졸업장을 따거나, 상추를 씻는 사람으로 취직해 서서히 더 많은 일을 맡는 신뢰를 쌓는 것. 어느 쪽이든 기술을 익히는 방식은 같다 — 칼질, 간, 타이밍이 더 이상 판단이 아니라 반사가 될 때까지 수천 번 반복하고, 그것을 서서 몇 시간이고 빠른 속도로 수행하며, 그동안 낯선 사람들로 가득한 방이 밥을 기다린다. 이 페이지는 카렘의 설탕 조각 센터피스와 에스코피에의 브리가드에서부터 톱카프 궁전의 술탄 주방, 중국식 웍 위계, 북유럽의 채집 요리, 리마의 세비체 카운터에 이르기까지 이 직업을 따라간다. 사람들이 실제로 이 업계에 어떻게 들어오는지, 서비스 한 번이 몸과 미각에 무엇을 요구하는지, 누가 정상에 올랐고 왜인지, 그리고 오늘날 기계가 이 일 중 얼마나 실제로 해낼 수 있는지를 다룬다.

아니다. 요리 학교가 도움이 되긴 하지만, 이 업계에서 가장 오래되고 여전히 가장 흔한 경로는 주방 견습이다 — 설거지꾼이나 코미로 시작해 입증된 실력으로 승진하는 것이다. 오귀스트 에스코피에, 마리앙투안 카렘, 오노 지로 모두 이런 식으로 배웠다. 고용주들은 대체로 학위보다 스타주 경험과 신뢰할 만한 추천을 훨씬 더 중요하게 본다. 대부분의 요리사는 첫 주방 일을 시작한 지 대략 8~12년 후에 헤드 셰프가 된다 — 코미와 셰프 드 파르티로 몇 년간 각 스테이션을 배우고, 수 셰프로 몇 년 더 패스를 관리한다. 정해진 일정이나 시험은 없다. 승진은 전적으로 헤드 셰프가 당신이 주방을 이끌 준비가 됐다고 판단하는지에 달려 있다.