: Chef au travail · 521

Le professionnel qui commande une brigade de cuisine sous la pression de chaque service, du Paris d'Escoffier aux comptoirs de sushi d'Osaka et aux bars à ceviche de Lima. « Chef » vient du français chef de cuisine, littéralement « chef de la cuisine » — un titre qui n'a de sens que lorsqu'une cuisine compte plus d'une paire de mains. Partout où cuisiner est devenu un métier rémunéré et spécialisé plutôt qu'une corvée domestique, une hiérarchie propre s'est développée : apprenti à compagnon dans les guildes européennes, commis à chef de partie dans la brigade française, « trois ans pour le riz, huit pour le sushi » au comptoir japonais, wok un, deux et trois dans une cuisine cantonaise.

Il existe deux voies honnêtes pour entrer dans le métier, et les deux fonctionnent encore : un diplôme d'école culinaire, ou simplement être embauché pour laver la laitue et se voir confier peu à peu davantage. Dans les deux cas, le métier s'apprend de la même façon — des milliers de répétitions jusqu'à ce que le travail au couteau, l'assaisonnement et le timing ne soient plus des décisions mais des réflexes, exécutés à vitesse, debout, pendant des heures, tandis qu'une salle d'inconnus attend d'être nourrie.

Cette page suit le métier des pièces montées en sucre de Carême et de la brigade d'Escoffier aux cuisines du sultan à Topkapi, aux hiérarchies du wok chinois, au foraging nordique et aux comptoirs de ceviche de Lima. Elle couvre comment on entre réellement dans le métier, ce qu'un seul service exige du corps et du palais, qui a atteint le sommet et pourquoi, et quelle part du travail une machine peut raisonnablement faire aujourd'hui.