1651 : Chef au travail
Lire Chef c’est chercher l’action de 1651. La ligne s’appelle « La Varenne consigne la nouvelle cuisine française » et le nombre est 61. Trois adjectifs d’une offre ne font pas une première phrase. Ce qui a changé au fil des siècles, ce n'est pas que cuisiner soit devenu plus difficile, mais qu'il s'est organisé : en guildes qui séparaient jalousement un plat d'un autre, en brigades qui ont transformé une cuisine e
Il existe deux voies honnêtes pour entrer dans le métier, et les deux fonctionnent encore : un diplôme d'école culinaire, ou simplement être embauché pour laver la laitue et se voir confier peu à peu davantage. Dans les deux cas, le métier s'apprend de la même façon — des milliers de répétitions jusqu'à ce que le travail au couteau, l'assaisonnement et le timing ne soient plus des décisions mais des réflexes, exécutés à vitesse, debout, pendant des heures, tandis qu'une salle d'inconnus attend d'être nourrie.
Cette page suit le métier des pièces montées en sucre de Carême et de la brigade d'Escoffier aux cuisines du sultan à Topkapi, aux hiérarchies du wok chinois, au foraging nordique et aux comptoirs de ceviche de Lima. Elle couvre comment on entre réellement dans le métier, ce qu'un seul service exige du corps et du palais, qui a atteint le sommet et pourquoi, et quelle part du travail une machine peut raisonnablement faire aujourd'hui.
Faut-il un diplôme universitaire pour devenir chef ? Non. L'école culinaire aide, mais la voie la plus ancienne et encore la plus courante du métier reste l'apprentissage en cuisine : commencer comme plongeur ou commis et être promu sur la base de compétences démontrées. Auguste Escoffier, Marie-Antoine Carême et Jiro Ono ont tous appris ainsi. Les employeurs se soucient généralement bien plus de l'expérience de stage et d'une référence de confiance que d'un diplôme.
La tâche passe avant le titre. Un métier s’écrit par ce qu’on fait. Chef en 1651, « La Varenne consigne la nouvelle cuisine française », chiffre 61. En France on le trouve à l’heure d’orientation, dans la rue et à la journée portes ouvertes. Cette page ne promet pas un salaire et ne classe pas les métiers.1651
Chiffres à garder
- Année de référence
- 1651
- Chiffre du travail
- 61
- Métier
- Chef
- Ligne de la tâche
- La Varenne consigne la nouvelle cuisine française