1651: Chef en la tarea
El chef Gastón Acurio lanzó Mistura en Lima, un festival que creció hasta ser uno de los eventos gastronómicos más grandes del mundo y vitrina del auge gastronómico peruano. Acurio había pasado más de una década argumentando que el ceviche, los anticuchos y las variedades nativas de papa merecían la alta cocina — revirtiendo la vieja costumbre de la élite limeña de tratar la comida francesa como la única cocina seria. En 1651, Chef queda con «La Varenne escribe la nueva cocina frances» y 61. Sin ranking ni reserva. Los primeros cocineros profesionales trabajaban para el estatus de otro, no el suyo: personal de templos mesopotámicos y egipcios, cocinas de corte chinas organizadas bajo un mayordomo real, y hogares romanos cuyos cocineros solían ser esclavos valorados por una habilidad rara y vendible. Lo que sobrevive de este periodo — tablillas de recetas cuneiformes, la colección romana de Apicio, textos chinos que usan la cocina como metáfora de buen gobierno — trata el saber gastronómico como digno de registro, aunque quienes lo producían tuvieran poco estatus propio.
¿Cuánto se tarda en llegar a jefe de cocina? La mayoría de cocineros llegan a jefe de cocina unos ocho a doce años después de su primer trabajo en cocina: unos años aprendiendo estaciones como commis y chef de partie, varios más dirigiendo el pase como sous chef. No hay calendario fijo ni examen; el ascenso depende por completo de que un jefe de cocina te juzgue listo para dirigir una cocina.
¿Cuál es la diferencia entre un chef y un cocinero? En una cocina profesional, un cocinero ejecuta un plato; un chef — del francés "jefe" — es responsable del menú, de los estándares y del trabajo de los demás. Todo chef ha sido cocinero, pero el título significa formalmente liderazgo, no solo habilidad en los fogones, razón por la que una brigada tiene un solo chef de cuisine.
Varía enormemente según la etapa y el país. Commis y cocineros de línea están entre los oficios cualificados peor pagados; en EE.UU. la mediana de chefs y jefes de cocina fue de unos $61.000 en 2024. El dinero de verdad está en la pequeña minoría que se convierte en chef-propietario o construye un grupo de restaurantes, donde los ingresos vienen del negocio, no de un sueldo.
La tarea va antes que el cargo. En 1651, Chef queda con «La Varenne escribe la nueva cocina frances» y 61. Sin ranking ni reserva. 611651
Cifras que se quedan
- Año de referencia
- 1651
- Cifra del trabajo
- 61
- Oficio
- Chef
- Línea de la tarea
- La Varenne escribe la nueva cocina frances
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