1960: Chef en la tarea

El profesional que dirige una brigada de cocina bajo la presión de cada servicio, del París de Escoffier a los mostradores de sushi de Osaka y los bares de ceviche de Lima. "Chef" viene del francés chef de cuisine, literalmente "jefe de la cocina" — un título que solo tiene sentido cuando en una cocina hay más de un par de manos. Dondequiera que cocinar se convirtió en un oficio remunerado y especializado en lugar de una tarea doméstica, surgió su propia jerarquía: aprendiz a oficial en los gremios europeos, commis a chef de partie en la brigada francesa, "tres años de arroz, ocho de sushi" en un mostrador japonés, wok uno, dos y tres en una cocina cantonesa.

Hay dos vías honestas para entrar en el oficio, y ambas siguen funcionando: un diploma de escuela culinaria, o simplemente que te contraten para lavar lechuga y que poco a poco te confíen más. En cualquier caso, el oficio se aprende igual: miles de repeticiones hasta que el corte, el sazonado y el timing dejan de ser decisiones y se vuelven reflejos, ejecutados a velocidad, de pie, durante horas, mientras una sala de desconocidos espera ser alimentada.

Esta página sigue el oficio desde las piezas centrales de azúcar de Carême y la brigada de Escoffier hasta las cocinas del sultán en Topkapi, las jerarquías del wok chino, el foraging nórdico y los mostradores de ceviche de Lima. Cubre cómo se entra realmente en el oficio, qué exige un solo servicio al cuerpo y al paladar, quién llegó a la cima y por qué, y cuánto del trabajo puede hacer hoy de forma realista una máquina.