1600: Chef en la tarea

Esta página sigue el oficio desde las piezas centrales de azúcar de Carême y la brigada de Escoffier hasta las cocinas del sultán en Topkapi, las jerarquías del wok chino, el foraging nórdico y los mostradores de ceviche de Lima. Cubre cómo se entra realmente en el oficio, qué exige un solo servicio al cuerpo y al paladar, quién llegó a la cima y por qué, y cuánto del trabajo puede hacer hoy de forma realista una máquina.

¿Hace falta un título universitario para ser chef? No. La escuela culinaria ayuda, pero la vía más antigua y aún más común del oficio es el aprendizaje en cocina: empezar como lavaplatos o commis y ascender por habilidad demostrada. Auguste Escoffier, Marie-Antoine Carême y Jiro Ono aprendieron así. Los empleadores suelen valorar mucho más la experiencia de stage y una referencia de confianza que un diploma.

¿Cuánto se tarda en llegar a jefe de cocina? La mayoría de cocineros llegan a jefe de cocina unos ocho a doce años después de su primer trabajo en cocina: unos años aprendiendo estaciones como commis y chef de partie, varios más dirigiendo el pase como sous chef. No hay calendario fijo ni examen; el ascenso depende por completo de que un jefe de cocina te juzgue listo para dirigir una cocina.