1651: Küchenchef bei der Arbeit

Es gibt zwei ehrliche Wege in den Job, und beide funktionieren immer noch: ein Kochschulabschluss oder einfach eine Anstellung als Salatwäscher und langsam mehr. Wie auch immer, das Handwerk wird auf die gleiche Weise erlernt – Tausende von Wiederholungen, bis Messerarbeit, Würzen und Timing nicht mehr Entscheidungen sind, sondern zu Reflexen werden, die stundenlang schnell im Stehen ausgeführt werden, während ein Raum voller Fremder darauf wartet, gefüttert zu werden.

Diese Seite folgt der Arbeit von Carêmes Tafelaufsätzen aus Zuckerskulpturen und Escoffiers Brigade bis hin zu Topkapis Sultansküchen, chinesischen Wok-Hierarchien, nordischer Nahrungssuche und Limas Ceviche-Theken. Es geht darum, wie Menschen tatsächlich in den Beruf einsteigen, was eine einzelne Dienstleistung dem Körper und dem Gaumen abverlangt, wer die Spitze erreicht hat und warum und wie viel Arbeit eine Maschine heute realistischerweise leisten kann.

Braucht man einen Hochschulabschluss, um Koch zu werden? Nein. Eine Kochschule hilft, aber der älteste und immer noch häufigste Weg des Berufs ist die Küchenlehre: Man beginnt als Tellerwäscher oder Kommis und wird aufgrund nachgewiesener Fähigkeiten befördert. Auguste Escoffier, Marie-Antoine Carême und Jiro Ono haben alle auf diese Weise gelernt. Arbeitgeber legen im Allgemeinen viel mehr Wert auf Bühnenerfahrung und eine vertrauenswürdige Referenz als auf ein Diplom.