1600: Küchenchef bei der Arbeit

Diese Seite folgt der Arbeit von Carêmes Tafelaufsätzen aus Zuckerskulpturen und Escoffiers Brigade bis hin zu Topkapis Sultansküchen, chinesischen Wok-Hierarchien, nordischer Nahrungssuche und Limas Ceviche-Theken. Es geht darum, wie Menschen tatsächlich in den Beruf einsteigen, was eine einzelne Dienstleistung dem Körper und dem Gaumen abverlangt, wer die Spitze erreicht hat und warum und wie viel Arbeit eine Maschine heute realistischerweise leisten kann.

Braucht man einen Hochschulabschluss, um Koch zu werden? Nein. Eine Kochschule hilft, aber der älteste und immer noch häufigste Weg des Berufs ist die Küchenlehre: Man beginnt als Tellerwäscher oder Kommis und wird aufgrund nachgewiesener Fähigkeiten befördert. Auguste Escoffier, Marie-Antoine Carême und Jiro Ono haben alle auf diese Weise gelernt. Arbeitgeber legen im Allgemeinen viel mehr Wert auf Bühnenerfahrung und eine vertrauenswürdige Referenz als auf ein Diplom.

Wie lange dauert es, Chefkoch zu werden? Die meisten Köche erreichen den Chefkoch etwa acht bis zwölf Jahre nach ihrem ersten Job in der Küche – einige Jahre lang erlernen sie Stationen als Commis und Chef de Party, einige weitere durchlaufen den Pass als Sous Chef. Es gibt keinen festen Stundenplan oder eine feste Prüfung; Die Beförderung hängt ausschließlich davon ab, dass ein Chefkoch Sie für die Leitung einer Küche bereit beurteilt.