Острота
Чили, перец, горчица и имбирь пишут температуру, которую стол ждёт или отвергает.
Вкус — общая задача, которую каждая кухня решает иначе: острота, фермент, жир, кислота и аромат в пропорции, которую стол может назвать.
Фермент
Кимчи, мисо, сыр и закваска добавляют время как ингредиент.
Жир
Масло, смалец, кокос и олива несут аромат и успокаивают остроту.
Кислота
Уксус, цитрус, тамаринд и йогурт режут жир, чтобы трапеза продолжалась.
Аромат
Дым, трава, цвет специи и жжёное зерно — то, что память хранит на самом деле.