한식 — 300년의 옹기발효에 관한 기준을 함께 점검합니다

집에서는 숟가락과 짝을 이루는 기본이다. 처음 온 손님이 나무 젓가락을 청한다고 나무라지 않지만, 금속은 관광용 연기가 아니다. 고추는 16세기 후반 전쟁과 무역을 거쳐 한반도에 들어왔다. 흰 김치 계통은 그때도, 지금도 사라지지 않았다. 한식은 접시 하나짜리 앙트레가 아니라 밥, 국, 반찬(김치, 나물, 전)으로 짜인다. 고추장·된장·간장이 발효의 밑줄을 긋고, 고춧가루가 열을 보탠다. 전라도 나물, 경상도 회, 평양냉면 전통은 한반도가 얼마나 갈라져 있는지를 보여 준다. 고기구이는 삼겹살과 갈비를 해외로 보냈지만, 일상 식탁은 여전히 찌개와 남은 밥, 어젯밤 김치를 중심에 둔다.

서울과 부산 길거리에서는 떡볶이, 오뎅, 호떡이 팔린다. 늦가을 김장은 2013년 유네스코에 올랐고, 지금도 어떤 식당 순위보다 가족 노동을 더 많이 조직한다. 발효, 함께 굽는 석쇠, 산지에서 시장까지 이어지는 반도 요리. 지역 부엌을 평탄하게 만들지 않는다. 전라도 요리는 나물의 깊이와 넉넉한 반찬으로 이름이 높다. 경상도는 회와 밀면으로 더 짭짤하다. 강원 고원은 감자 옹심이와 명태를, 제주는 해물과 흑돼지를 중심에 둔다. 남북의 기억은 아직 식탁에 남는다. 평양냉면과 함흥냉면은 1950년 이후 피란과 함께 남쪽으로 내려와, 서울에서 박물관 유물이 아니라 식당 장르가 됐다.

김치, 된장, 간장이 익는 동안 옹기는 숨을 쉰다. 고추장(찹쌀, 콩, 고춧가루)은 비빔밥부터 치킨까지 단맛과 매운맛을 한 번에 얹는 장이다. 16세기 후반 고추가 들어오기 전 김치는 배추, 무, 마늘, 젓갈 중심의 흰맛이었다. 빨간 김치는 역사이자 유행이지 영원한 원형이 아니므로, 백김치는 여전히 조심스러운 식탁 위에 놓인다. 한식은 함께 먹는 상차림이다. 밥은 각자, 찌개와 구이는 공유하고, 반찬은 의식 없이 채워진다. 상추와 깻잎 쌈은 구운 돼지고기를 손으로 집는 코스로 바꾼다. 소주와 막걸리는 고기구이를 밀어 올린다. 연장자가 먼저 따른다. 금속 젓가락과 긴 숟가락(수저)이 기본 도구이고, 관광객도 예외가 아니다.