Piquant
Piment, poivre, moutarde et gingembre écrivent une température que la table attend ou refuse.
Le goût est le problème commun que chaque cuisine résout autrement : piquant, ferment, gras, acide et arôme dans un rapport que la table peut nommer.
Ferment
Kimchi, miso, fromage et levain ajoutent le temps comme ingrédient.
Gras
Beurre, saindoux, coco et huile d’olive portent l’arôme et calment le piquant.
Acide
Vinaigre, agrumes, tamarin et yaourt coupent le riche pour que le repas continue.
Arôme
Fumée, herbe, fleur d’épice et grain torréfié : c’est ce que la mémoire stocke vraiment.