Cuisine nigériane, d’abord 19

La cuisine nigériane se situe au rang d'épice 76 dans cet atlas. Le riz Jollof et Suya montrent mieux la gamme qu'un seul numéro de chaleur. Du riz Jollof et une assiette régionale – pas seulement l'icône de l'exportation. Amidons cuits déchirés à la main : fufu, eba, igname pilée.

Lagos, Kano et Enugu ne préparent pas le même dîner. L'entêtement régional est la cuisine, pas une note de bas de page. Le garde-manger autour de Swallow et la main-d'œuvre derrière Suya rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ?

La cuisine nigériane du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. La cuisine nigériane est le nom local utilisé dans cet atlas, à côté de la cuisine nigériane. La cuisine nigériane s'organise autour de l'iru/ogiri/garri et de l'hirondelle/riz/igname. Le riz Jollof et le Suya sont les assiettes que la plupart des convives rencontrent en premier.