Cuisine marocaine, d’abord 19

La cuisine marocaine se situe au rang d'épice 66 dans cet atlas. Le tajine et le couscous affichent mieux la gamme qu'un seul numéro de chaleur. Tajine plus une assiette régionale – pas seulement l'icône d'exportation. Marrakech, Fès et Casablanca ne cuisinent pas le même dîner. L'entêtement régional est la cuisine, pas une note de bas de page.

Le garde-manger autour du tajine et la main d’œuvre derrière le couscous rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant La cuisine marocaine est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.

المطبخ المغربي est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine marocaine. La cuisine marocaine s'organise autour du citron confit/smen/olives et du couscous/pain. Le tajine et le couscous sont les assiettes que la plupart des convives rencontrent en premier. Les formes de rue et de maison diffèrent. L'icône d'exportation est réelle ; le garde-manger derrière les citrons/smen/olives confits est ce qui en fait un système.