Cuisine mexicaine, d’abord 19

Nixtamal, chili et tacos de rue : taupe, salsa et l'une des épices leaders de l'atlas. La cuisine mexicaine (Cocina mexicana) est issue du nixtamal/pulque/salsa et de la tortilla de maïs. Taco est la carte postale, pas la carte entière. La cuisine mexicaine se situe au niveau des épices 88 dans cet atlas. Taco et Mole affichent la gamme mieux qu'un seul numéro de chaleur.

Taco plus une assiette régionale – pas seulement l'icône de l'exportation. Maïs cuit alcalinement qui fait du masa. Mexico, Oaxaca et Puebla ne préparent pas le même dîner. L'entêtement régional est la cuisine, pas une note de bas de page. Le garde-manger autour de Nixtamal et le personnel derrière Mole tiennent rarement dans une boîte à emporter.

Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine mexicaine du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. Cocina mexicana est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine mexicaine.