Cuisine jamaïcaine, d’abord 1962

La cuisine jamaïcaine se situe au niveau des épices 82 dans cet atlas. Le poulet jerk, l'ackee et le poisson salé montrent mieux la gamme qu'un seul numéro de chaleur. Poulet jerk et une assiette régionale – pas seulement l'icône de l'exportation. Méthode de la marinade et du noyau, pas seulement une bouteille de sauce.

Kingston, Montego Bay et Ocho Rios ne préparent pas le même dîner. L'entêtement régional est la cuisine, pas une note de bas de page. Le garde-manger autour de Jerk et le travail derrière Ackee et le poisson salé rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ?

La cuisine jamaïcaine du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. La cuisine jamaïcaine est le nom local utilisé dans cet atlas, à côté de la cuisine jamaïcaine. La cuisine jamaïcaine s'organise autour du poivre mariné/rhum/poisson salé et du riz et petits pois/igname/festival. Le poulet jerk, l'ackee et le poisson salé sont les assiettes que la plupart des convives rencontrent en premier.