Cuisine italienne, d’abord 16

Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant La cuisine italienne est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. Cucina Italiana est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine italienne.

La cuisine italienne est municipale : pizza napolitaine, ragoût bolognais (et non « spaghetti bolognaise »), cacio e pepe romain, friandises de rue siciliennes, pesto ligure. Un menu national est une invention touristique. Le chili est calabrais et méridional ; la vallée du Pô cuisine du beurre et de la sauge. Street Italy, c'est de la pizza al taglio, des arancini et une boulangerie, pas une rangée de chili au marché nocturne.

Comment la cuisine italienne tient la route La cuisine italienne est organisée par vin/fromage/salumi et pâtes/pain/risotto. Emilia est composée de pâtes farcies et de porc ; La Campanie, c'est la tomate et la pizza ; La Sicile, c'est les douceurs arabo-normandes et la cuisine de rue ; la Vénétie, c'est du riz et des boissons amères.