Cuisine iranienne, d’abord 42

La cuisine iranienne (آشپزی ایرانی) est issue du yaourt/cornichons/limes séchés et du riz/pain. Ghormeh sabzi est la carte postale, pas la carte entière. La cuisine iranienne se situe au 42ème rang des épices dans cet atlas. Ghormeh sabzi et Chelow kabab montrent mieux la gamme qu'un seul numéro de chaleur.

Ghormeh sabzi plus une assiette régionale – pas seulement l'icône de l'exportation. Riz cuit, souvent cuit à la vapeur et serti. Téhéran, Ispahan et Chiraz ne préparent pas le même dîner. L'entêtement régional est la cuisine, pas une note de bas de page. Le garde-manger autour de Polo / Chelo et la main-d'œuvre derrière Chelow Kabab conviennent rarement à une boîte à emporter.

Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine iranienne du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. آشپزی ایرانی est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine iranienne.