Cuisine française, d’abord 1903
La cuisine française n'est pas arrivée comme une assiette nationale unique. Sa structure plus ancienne est visible à Croissant, Mirepoix et dans les cuisines régionales qui ne sont toujours pas d'accord. En 1903, Cuisine française se tient avec « Escoffier » et 2010. Pas de classement ni de réservation. Cour, village et rue cuites sur des horloges différentes. La chronologie en dix points ci-dessous garde ces horloges en vue plutôt que de les aplatir dans une histoire de marque.
Base de bouillons et ragoûts d'oignons-carottes-céleri. La technique 94 de cet atlas n'est pas un compliment pour tous les bistrots. Il marque les sauces mères, le laminage des pâtisseries, les accords mets-vins et une culture de la restauration qui a formé la moitié de la gastronomie mondiale.
Le garde-manger autour de Mirepoix et la main-d'œuvre derrière Baguette rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant La cuisine française est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.
Cuisine française est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine française. La cuisine française est régionale avant d'être parisienne : olives et ail provençaux, beurre et cidre bretons, choucroute alsacienne, abats lyonnais, piperade basque au piment basque. La baguette et la marmite sont les outils nationaux.
Sans 2010, « Escoffier » de 1903 ne permet pas de refaire Cuisine française. En 1903, Cuisine française se tient avec « Escoffier » et 2010. Pas de classement ni de réservation. 20101903
Chiffres à garder
- Année de la recette
- 1903
- Quantité
- 2010
- Plat
- Cuisine française
- Ligne de cuisine
- Escoffier
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