Cuisine française, d’abord 1789

Le garde-manger autour de Mirepoix et la main-d'œuvre derrière Baguette rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant La cuisine française est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.

Cuisine française est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine française. La cuisine française est régionale avant d'être parisienne : olives et ail provençaux, beurre et cidre bretons, choucroute alsacienne, abats lyonnais, piperade basque au piment basque. La baguette et la marmite sont les outils nationaux.

La rue France est mince : files d'attente aux boulangeries, camions de poulets rôtis, marché aux huîtres. Le repas reste une table avec du pain, pas un tabouret et un wok. La cuisine française est organisée par vins/fromages/charcuteries et pain. Provence, Bretagne, Alsace, Sud-Ouest et Lyon sont des tableaux mutuellement inintelligibles.