Cuisine française, d’abord 1

La cuisine française se situe au 22e rang des épices dans cet atlas. Croissant et Baguette montrent mieux la gamme qu'un seul numéro de chaleur. Un croissant et une assiette régionale – pas seulement l'icône de l'exportation. Base de bouillons et ragoûts d'oignons-carottes-céleri.

La technique 94 de cet atlas n'est pas un compliment pour tous les bistrots. Il marque les sauces mères, le laminage des pâtisseries, les accords mets-vins et une culture de la restauration qui a formé la moitié de la gastronomie mondiale. Le garde-manger autour de Mirepoix et la main-d'œuvre derrière Baguette rentrent rarement dans une boîte à emporter.

Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant La cuisine française est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. Cuisine française est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine française.