Cuisine mexicaine, d’abord
Un dîner de semaine pose Cuisine mexicaine avec le plat, pas au centre d’un banquet. La note fiable est celle de : « Table Mérida », mesurée par 88. Ce chiffre est le sel ou le temps de cette cuisine, pas la part d’une émission. Au marché on demande le nom de la pièce avant le prix. Les étoiles restent dehors. Avec quelle facilité les villes anglophones le cuisinent ou l’achètent déjà.
Que doit comprendre un premier repas ? Taco plus une assiette régionale – pas seulement l'icône de l'exportation. Maïs cuit alcalinement qui fait du masa. Mexico, Oaxaca et Puebla ne préparent pas le même dîner. L'entêtement régional est la cuisine, pas une note de bas de page. Le garde-manger autour de Nixtamal et le personnel derrière Mole tiennent rarement dans une boîte à emporter.
Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine mexicaine du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. Cocina mexicana est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine mexicaine.
La cuisine mexicaine s'organise autour du nixtamal/pulque/salsa et de la tortilla de maïs. Taco et Mole sont les assiettes que la plupart des convives rencontrent en premier. Les formes de rue et de maison diffèrent. L'icône d'exportation est réelle ; le garde-manger derrière nixtamal/pulque/salsa est ce qui en fait un système.
Sans 88, « Table Mérida » de ne permet pas de refaire Cuisine mexicaine.88
Chiffres à garder
- Année de la recette
- 88
- Quantité
- 88
- Plat
- Cuisine mexicaine
- Ligne de cuisine
- Table Mérida