Cuisine malaisienne, d’abord

Riz à la noix de coco avec sambal, anchois, œuf et concombre. La pâte de crevettes Belacan et le piment constituent le bar malais. Le char kway teow et le riz au poulet hainanais montrent le wok sino-malaisien. Les magasins Mamak font frire des roti à 2 heures du matin. Le garde-manger autour de Nasi lemak et la main-d'œuvre derrière Laksa rentrent rarement dans une boîte à emporter.

Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine malaisienne du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. Masakan Malaysia est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine malaisienne.

La cuisine malaisienne est consommée sous forme d'assiettes malaises, chinoises et indiennes qui partagent des centres de colportage et du sambal. Nasi lemak, Penang laksa et roti canai ne sont pas des expériences de fusion – ils constituent la carte du quotidien. Les centres Hawker sont la salle à manger publique. La gastronomie existe ; l'honnêteté de la cuisine reste une assiette en plastique de riz et de sambal.