Cuisine malaisienne, d’abord

La cuisine malaisienne, c'est trois cuisines dans un seul pays : le sambal malais à la noix de coco, les vendeurs ambulants sino-malaisiens et les pains mamak indo-musulmans. Le Nasi lemak est le petit-déjeuner que les politiciens qualifient de national. La cuisine malaisienne se situe au niveau des épices 80 dans cet atlas. Nasi Lemak et Laksa montrent mieux la gamme qu'un seul numéro de chaleur.

Que doit comprendre un premier repas ? Nasi lemak plus une assiette régionale — pas seulement l'icône de l'exportation. Riz à la noix de coco avec sambal, anchois, œuf et concombre. La pâte de crevettes Belacan et le piment constituent le bar malais. Le char kway teow et le riz au poulet hainanais montrent le wok sino-malaisien. Les magasins Mamak font frire des roti à 2 heures du matin.

Le garde-manger autour de Nasi lemak et la main-d'œuvre derrière Laksa rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine malaisienne du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.