Cuisine française, d’abord 1651

Avant de cuire Cuisine française on cherche la ligne de 1651. Elle s’appelle « La Varenne » et le nombre est 2010. Le piquant d’une autre année ne tombe pas dans la même casserole. Le menu de la cantine imprime le nom en grand et laisse la mesure pour la maison. Le beurre, la crème, le vin, le bouillon et le fromage constituent le bar du centre-nord. L'huile d'olive et l'ail prennent le sud.

Base de bouillons et ragoûts d'oignons-carottes-céleri. La technique 94 de cet atlas n'est pas un compliment pour tous les bistrots. Il marque les sauces mères, le laminage des pâtisseries, les accords mets-vins et une culture de la restauration qui a formé la moitié de la gastronomie mondiale.

Le garde-manger autour de Mirepoix et la main-d'œuvre derrière Baguette rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant La cuisine française est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.

Cuisine française est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine française. La cuisine française est régionale avant d'être parisienne : olives et ail provençaux, beurre et cidre bretons, choucroute alsacienne, abats lyonnais, piperade basque au piment basque. La baguette et la marmite sont les outils nationaux.

Le prix est sur l’ardoise. 2010 est dans la note. On écrit d’abord quand et comment on mange. Cuisine française en 1651 suit « La Varenne » et 2010 est feu, sel ou temps. En France le beurre ou le bouillon de la maison ferment le plat, donc le sel d’origine n’est pas automatiquement le bon. Piquant, ferment et gras sont des axes séparés. Cette page ne réserve pas une table et ne classe pas les cuisines.1651

Chiffres à garder

Année de la recette: 1651
Quantité: 2010
Plat: Cuisine française
Ligne de cuisine: La Varenne

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