Cuisine mexicaine, d’abord 1500
Un dîner de semaine pose Cuisine mexicaine avec le plat, pas au centre d’un banquet. La note fiable est celle de 1500 : « Nixtamal », mesurée par 88. Ce chiffre est le sel ou le temps de cette cuisine, pas la part d’une émission. Au marché on demande le nom de la pièce avant le prix. Les étoiles restent dehors. La cuisine mexicaine (Cocina mexicana) est issue du nixtamal/pulque/salsa et de la tortilla de maïs. Taco est la carte postale, pas la carte entière.
Taco plus une assiette régionale – pas seulement l'icône de l'exportation. Maïs cuit alcalinement qui fait du masa. Mexico, Oaxaca et Puebla ne préparent pas le même dîner. L'entêtement régional est la cuisine, pas une note de bas de page. Le garde-manger autour de Nixtamal et le personnel derrière Mole tiennent rarement dans une boîte à emporter.
Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine mexicaine du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. Cocina mexicana est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine mexicaine.
La cuisine mexicaine s'organise autour du nixtamal/pulque/salsa et de la tortilla de maïs. Taco et Mole sont les assiettes que la plupart des convives rencontrent en premier. Les formes de rue et de maison diffèrent. L'icône d'exportation est réelle ; le garde-manger derrière nixtamal/pulque/salsa est ce qui en fait un système.
Sans 88, « Nixtamal » de 1500 ne permet pas de refaire Cuisine mexicaine.1500
Chiffres à garder
- Année de la recette
- 1500
- Quantité
- 88
- Plat
- Cuisine mexicaine
- Ligne de cuisine
- Nixtamal