Cuisine américaine, d’abord 1980s

Hamburger plus une assiette régionale – pas seulement l’icône de l’exportation. Salle d'œufs et de café ouverte toute la journée. La Nouvelle-Orléans, New York et Austin ne préparent pas le même dîner. L'entêtement régional est la cuisine, pas une note de bas de page. Le garde-manger autour du Diner et le travail derrière le Barbecue conviennent rarement à une boîte à emporter.

Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant La cuisine américaine est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. La cuisine américaine est le nom local utilisé dans cet atlas, à côté de la cuisine américaine.

La cuisine américaine s'organise autour des cornichons/sauce piquante/fromage et du blé/maïs/pomme de terre. Le hamburger et le barbecue sont les assiettes que la plupart des convives rencontrent en premier. Les formes de rue et de maison diffèrent. L'icône d'exportation est réelle ; le garde-manger derrière les cornichons/sauce piquante/fromage est ce qui en fait un système.