Picante
Chile, pimienta, mostaza y jengibre escriben una temperatura que la mesa espera o rechaza.
El sabor es el problema común que cada cocina resuelve distinto: picante, fermento, grasa, ácido y aroma en una proporción que la mesa puede nombrar.
Fermento
Kimchi, miso, queso y masa madre añaden el tiempo como ingrediente.
Grasa
Mantequilla, manteca, coco y aceite de oliva llevan aroma y calman el picante.
Ácido
Vinagre, cítricos, tamarindo y yogur cortan la grasa para que la comida continúe.
Aroma
Humo, hierba, flor de especia y grano tostado es lo que la memoria guarda de verdad.