Schärfe
Chili, Pfeffer, Senf und Ingwer schreiben eine Temperatur, die der Tisch erwartet oder ablehnt.
Geschmack ist das gemeinsame Problem, das jede Küche anders löst — Schärfe, Ferment, Fett, Säure und Aroma in einem Verhältnis, das der Tisch benennen kann.
Ferment
Kimchi, Miso, Käse und Sauerteig setzen Zeit als Zutat ein.
Fett
Butter, Schmalz, Kokos und Olivenöl tragen Aroma und beruhigen Schärfe.
Säure
Essig, Zitrus, Tamarinde und Joghurt schneiden Fett, damit die Mahlzeit weitergeht.
Aroma
Rauch, Kraut, Gewürzblüte und geröstetes Getreide speichert das Gedächtnis wirklich.