Vietnamesische Küche, zuerst 111
Beim Abendbrot liegt Vietnamesische Küche neben Brot und Gurke, nicht in der Mitte eines Festessens. Die Notiz, der man traut, ist die von 111: «Nordherrschaft», gemessen mit 111. Diese Zahl ist Salz oder Zeit in dieser Küche, nicht die Portion aus dem Fernsehen. In der Markthalle fragt man zuerst den Namen. Sterne bleiben draußen. Kräuter, Nuoc Mam und eine französisch-koloniale Überlagerung: Pho, Banh Mi und die regionale Spaltung von Hanoi bis zum Mekong.
Die vietnamesische Küche basiert auf Reis, Fischsauce und Kräutern. Chinesische Herrschaft, Cham- und Khmer-Nachbarn und der französische Kolonialismus ließen Baguette, Kaffee und Pastete auf einem südostasiatischen Tisch zurück. Die vietnamesische Küche steht in diesem Atlas auf Platz 58 der Gewürze. Pho und Banh mi zeigen die Reichweite besser als eine einzelne Hitzezahl.
Was sollte eine erste Mahlzeit beinhalten? Pho plus ein regionales Gericht – nicht nur das Export-Symbol. Vietnamesische Fischsauce; das Primärsalz. Street Vietnam ist die Küche. Plastikhocker, Pho im Morgengrauen, Banh Mi aus einem Karren, Bun Cha zum Mittagessen. Das französische Overlay ist kein touristischer Zusatz – das Baguette ist jetzt vietnamesisch.
Die heimische Speisekammer rund um Nuoc mam und die Arbeit hinter Banh mi passen selten in eine Kiste zum Mitnehmen. Sind Restaurantversionen „authentisch“? Restaurant vietnamesische Küche ist ein Register. Andere sind Heimtöpfe und Marktstände. Authentizität ist ein Marketingwort; Technik ist es nicht.
Ohne 111 lässt «Nordherrschaft» von 111 sich für Vietnamesische Küche nicht wiederholen.111
Zahlen, die bleiben
- Jahr der Notiz
- 111
- Menge
- 111
- Gericht
- Vietnamesische Küche
- Zeile der Küche
- Nordherrschaft
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