Vietnamesische Küche, zuerst 1975

Pho plus ein regionales Gericht – nicht nur das Export-Symbol. Vietnamesische Fischsauce; das Primärsalz. Street Vietnam ist die Küche. Plastikhocker, Pho im Morgengrauen, Banh Mi aus einem Karren, Bun Cha zum Mittagessen. Das französische Overlay ist kein touristischer Zusatz – das Baguette ist jetzt vietnamesisch.

Die heimische Speisekammer rund um Nuoc mam und die Arbeit hinter Banh mi passen selten in eine Kiste zum Mitnehmen. Restaurant vietnamesische Küche ist ein Register. Andere sind Heimtöpfe und Marktstände. Authentizität ist ein Marketingwort; Technik ist es nicht. Ẩm thực Việt ist der lokale Name, der in diesem Atlas neben der vietnamesischen Küche verwendet wird.

Die vietnamesische Küche ist ein Kräuter-Brühe-System: Pho im Norden, Bun Bo Hue in der Mitte, Hủ Tiếu und süß-salzige Mekong-Pots im Süden. Nuoc mam ist das Salz; rau thom ist der Lautstärkeregler. Bei der Schärfe handelt es sich um optionales Chili und rohen Pfeffer, nicht um eine Currypasten-Architektur. Der Gast vervollständigt die Schüssel mit Limette, Sprossen und Soße – eine Technik auf dem letzten Meter.